Olivenöl ist auf Mallorca kein Zutatendetail, sondern die Grundlage. Es kommt aufs Brot, in den Salat, über den Fisch und am Ende sogar in den Kuchen. Wer einmal ein frisches Inselöl probiert hat, merkt schnell, dass die Flasche aus dem Supermarkt etwas ganz anderes ist.
Warum Olivenöl von der Insel anders schmeckt
Mallorcas Olivenhäine liegen größtenteils an den Terrassen der Serra de Tramuntana, teils auf Bäumen, die mehrere hundert Jahre alt sind. Die Erträge sind klein, die Ernte ist Handarbeit, und zwischen Pflücken und Pressen liegen oft nur Stunden.
Genau das schmeckt man. Je kürzer die Zeit zwischen Ernte und Mühle, desto mehr Frische und desto weniger von der dumpfen Note, die überlagerte Öle haben.
Die Sorten und was sie ausmachen
Arbequina ist die häufigste Sorte. Sie ergibt milde, fruchtige Öle mit Noten von Apfel, Mandel und frisch geschnittenem Gras. Wenig Bitterkeit, wenig Schärfe. Der zuverlässige Einstieg.
Picual ist kräftiger, mit deutlicher Bitterkeit und einer Schärfe, die im Hals kratzt. Dieses Kratzen ist kein Fehler, sondern ein Zeichen für Polyphenole und damit für Frische.
Mallorquina, die einheimische Sorte, liegt dazwischen und bringt oft eine kräutrige, fast artischockenartige Note mit.
Fruchtig oder kräftig: welches Öl wofür
Milde Öle passen dort, wo sie nichts übertönen sollen: zu Fisch, zartem Gemüse, Blattsalat, Mayonnaise, Vanilleeis oder im Kuchenteig. Ja, Olivenölkuchen funktioniert, und zwar sehr gut.
Kräftige Öle brauchen einen Gegenspieler. Reife Tomaten, kräftiges Brot, gegrilltes Gemüse, Hülsenfrüchte, gereifter Käse. Auf einem zarten Fischfilet wirken sie dagegen erdrückend.
Zum scharfen Anbraten ist jedes gute native Öl zu schade und zu hitzeempfindlich. Nimm dafür ein einfaches Olivenöl und hebe dir das gute für den Schluss auf. Unsere Auswahl findest du unter Olivenöl aus Mallorca.
Woran du gutes Öl erkennst
Auf dem Etikett steht ein Erntejahr oder ein Abfülldatum. Fehlt beides, ist das ein schlechtes Zeichen. Olivenöl ist ein Fruchtsaft und wird nicht besser mit der Zeit.
Die Flasche ist dunkel oder die Dose undurchsichtig. Licht ist der größte Feind. Klare Flaschen im hellen Regal sehen hübsch aus und schaden dem Inhalt.
Beim Probieren: ein Schluck pur, im Mund erwärmen, dann Luft einziehen. Fruchtig am Anfang, bitter in der Mitte, scharf im Abgang. Fehlt alles davon und schmeckt es nur fettig, ist das Öl alt.
Richtig lagern
Kühl, dunkel, verschlossen und nicht neben dem Herd, auch wenn es dort am praktischsten steht. Nach dem Öffnen solltest du eine Flasche innerhalb von zwei bis drei Monaten aufbrauchen, ungeöffnet hält sie etwa ein Jahr ab Abfüllung.
Wird das Öl im Kühlschrank trüb oder flockig, ist das kein Mangel. Es ist eine normale physikalische Reaktion und verschwindet bei Zimmertemperatur wieder.
Die einfachste Art, es zu genießen
Geröstetes Brot, eine halbierte Tomate darüber gerieben, großzügig Öl, dazu ein paar Kristalle Flor de Sal. Das ist Pa amb oli, das Grundnahrungsmittel der Insel, und gleichzeitig der ehrlichste Test für jedes Olivenöl.
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