Es gibt Gerichte, die genau deshalb schwer zu treffen sind, weil sie aus fast nichts bestehen. Pa amb oli ist so eines. Brot, Tomate, Olivenöl, Salz. Auf Mallorca isst man es zum Frühstück, als Vorspeise, am Abend mit Schinken und Käse, und jedes Mal steht und fällt es mit der Qualität der vier Zutaten.
Was Pa amb oli eigentlich ist
Der Name heißt auf Mallorquinisch schlicht Brot mit Öl. Die katalanische Variante vom Festland heißt Pa amb tomàquet und wird etwas anders gemacht. Auf Mallorca kommt traditionell eine besondere Tomate zum Einsatz, die Tomàtiga de ramellet, die an Schnüren aufgehängt über Monate haltbar bleibt und dabei Wasser verliert und Aroma gewinnt.
Die Zutaten
Brot: kräftiges Bauernbrot mit fester Krume, idealerweise einen Tag alt. Das mallorquinische Pa moreno ist ungesalzen, was zunächst seltsam schmeckt und genau deshalb funktioniert, weil das Salz später obenauf kommt.
Tomate: vollreif und aromatisch. Eine wässrige Treibhaustomate macht das Brot nur feucht.
Olivenöl: ein natives Öl extra, das du auch pur trinken würdest. Hier gibt es keinen Platz zum Verstecken.
Salz: grobkörnig. Flor de Sal ist hier kein Luxus, sondern der Unterschied zwischen gut und richtig gut.
Schritt für Schritt
Schneide das Brot in etwa anderthalb Zentimeter dicke Scheiben. Dickere Scheiben saugen zu viel, dünnere weichen durch.
Röste die Scheiben leicht an, im Ofen, im Toaster oder in der Grillpfanne. Sie sollen außen fest werden, aber nicht dunkel.
Halbiere die Tomate quer und reibe die Schnittfläche über das Brot, bis nur noch die Haut in der Hand liegt. Nicht schneiden, nicht in Scheiben legen. Das Reiben verteilt Fruchtfleisch und Saft gleichmäßig und ist der eigentliche Trick.
Gieß das Olivenöl großzügig darüber, deutlich mehr als du denkst. Streue zum Schluss das Salz zwischen den Fingern auf.
Die häufigsten Fehler
Zu wenig Öl. Das Gericht heißt nicht umsonst Brot mit Öl.
Zu früh salzen. Salz zieht Wasser, das Brot wird weich. Das Salz kommt ganz zum Schluss.
Knoblauch als Pflicht. Auf Mallorca ist er optional. Wer ihn möchte, reibt eine halbierte Zehe vor der Tomate übers warme Brot.
Zu langes Stehenlassen. Pa amb oli wird sofort gegessen, nicht vorbereitet.
Wie es auf der Insel weitergeht
Als vollständige Mahlzeit kommen Belag und Beilagen dazu: luftgetrockneter Schinken, Manchego oder Inselkäse, Kapern und eingelegte Oliven. Dazu ein Glas Wein aus Mallorca, gern ein junger Roter, leicht gekühlt.
Wenn du die Basis zuhause haben möchtest, brauchst du eigentlich nur zwei Dinge von der Insel: ein gutes Olivenöl und das Salz. Alles andere findest du auch im Supermarkt um die Ecke.
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